발사믹 식초는 15세기 모데나 레조 공국(현 이탈리아 북부)이 원조이며, 현재도 가장 유명한 발사믹 포도산지는 이탈리아의 모데나 지역이다.
일반적으로 트레비아노 청포도를 사용하지만 람부르스코, 안셀로타 등의 포도를 으깨서 얻은 원액을 졸인 후 숙성통에서 12년 이상 숙성시켜서 만든다.
공장식 발사믹 식초는 포도주 식초에 식용색소와 캐러멜을 넣어 맛과 색을 낸 뒤, 옥수수가루나 전분을 섞어 점섬을 만들고 2개월 ~ 3년 정도 숙성 시켜 만든다.
제품명에 아래와 같이 모데나 D.O.P/I.G.P. 나 레조 에밀리아 D.O.P 마크가 붙어 있으면 정부가 인증한 상품이다.
Aceto Balsamico Trandizionale di Modena (D.O.P)
Aceto Balsamico Trandizionale di Reggio Emilia (D.O.P)
Aceto Balsamico di Modena (I.G.P.)
P.S. D.O.P = Denominazione di Origine Protetta, Protected Designation of Origin. 지역 전통 특산품 같은 의미인 듯
모데나 지역에서는 흰색 캡은 12년 이상, 금색 캡은 25년 이상 숙성을 나타낸다고 한다. 레조 에밀리아 지역에서는 빨간색 라벨은 12년 이상, 은색 라벨은 18년 이상, 금색 라벨은 25년 이상 숙성된 것을 나타낸다고 한다.
참고
https://en.wikipedia.org/wiki/Balsamic_vinegar
https://namu.wiki/w/%EB%B0%9C%EC%82%AC%EB%AF%B9%20%EC%8B%9D%EC%B4%88
양상추를 데쳐서 뿌려 먹거나 카프레제에 뿌려 먹어 봤는데 그냥 평범했다.
오히려 간단하게 올리브 오일에 섞어 빵을 찍어 먹었더니 포도향이 가득 퍼지며 포도잼과 함께 먹는 듯한 기분이 들었다.